什麼是蘋果酸—乳酸發酵？

在葡萄酒釀造過程中，有一個非常重要的概念叫做“蘋果酸—乳酸發酵”，

那麼，什麼是乳酸，什麼是蘋果酸，它們又是如何進行發酵的呢？

雲倉酒莊的品牌雷盛紅酒分享嚴格來講，乳酸發酵並非一種發酵過程，而是被稱為“酒類酒球菌”的細菌將一類酸（蘋果酸）轉化成了另一類酸（乳酸）。

蘋果酸泛指存在於水果中的酸性物質，在沒有轉化之前酸度較強，存在於葡萄酒中。而乳酸則是存在於牛奶中的一種酸性物質，比蘋果酸溫和細膩，酸性較弱。那麼，蘋果酸—乳酸發酵，就是將較強的蘋果酸轉化成溫和乳酸的過程。這個過程不但降低葡萄酒的酸度，同時能產生二氧化碳，使葡萄酒的口感更加順滑綿密。幾乎所有的紅葡萄酒及一些白葡萄酒，比如霞多麗酒，都會經歷蘋果酸-乳酸發酵，該過程能夠製造出聞起來如同奶油的化合物二乙醯。

那麼，雲倉酒莊的品牌雷盛紅酒分享將蘋果酸轉化為乳酸的目的是什麼呢？

雲倉酒莊是雲倉+酒莊的結合，也就是線上+線下的酒類銷售平臺。既有全國各地的線下業務實體酒莊，也可以實現線上採購。雲倉酒莊稟承的理念是：傳統業務線上化，品牌紅酒批發價。真正實現了把傳統業務搬線上，線下體驗線上下單，打通了全管道的經營模式。

1.營造平衡。葡萄酒高酸會令人喝了不悅，所以無論太酸或是太甜都不行，降酸能夠使葡萄酒整體平衡，以此釀造更加優質的葡萄酒。

2.改變酒體。高酸轉化成弱酸以後，會影響葡萄酒的酒體、口感及複雜度，最終能夠體現出釀酒師想要的層次感與結構。

3.穩定酒質。葡萄酒會根據外界條件持續發酵的液體，為了避免在裝瓶後才進行酸性轉化，必須提前讓這個過程完成，所以蘋果酸—乳酸發酵是為了穩定酒質必須進行的一個過程。

一些白葡萄酒為了追求更多果香和清新口感，有的會選擇不進行蘋果酸—乳酸發酵，所以口感上顯得更酸。

雲倉酒莊的品牌雷盛紅酒分享判斷一款葡萄酒是否經過蘋果酸—乳酸發酵，只要在品嘗的時候有飽滿的奶油味以及天鵝絨般的絲滑感，除了酒泥陳釀外，大概率是經過了蘋果酸—乳酸發酵。